Paco Torreblanca no necesita presentación, pero si tenemos que resumir quién es lo definiríamos como un artista de la repostería. Aunque él afirma que los reposteros son como alquimistas, viendo sus obras, y aún más, probándolas, no cabe duda de que lo suyo es arte. Su currriculum es impresionante, ha dedicado ya más de 50 años a la innovación en los postres, que se traduce, entre otros reconocimientos, en ser el único español con el título de Mejor Pastelero de Europa y ostentar el premio al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España. Ha tenido su propio programa de televisión, “Deja sitio para el postre” que se emitió en Cuatro y tiene una escuela de pastelería de prestigio internacional.
Paco Torreblanca brilla en su elaboración de postres en general y en las tartas y postres nupciales en particular, como demuestra que los actuales Reyes de España, Don Felipe y Doña Letizia, le eligiesen para preparar los de su boda, como nos relata en la entrevista.
- La cocina está de moda, y esperemos que siga así ¿ocupa la repostería el lugar que se merece o aún le falta camino por recorrer?
La repostería cada vez está mejor posicionada, de hecho en Madrid Fusión este año hemos sido los grandes protagonistas, porque nosotros hemos aportado mucho a la cocina.
Hace 30 años Ferran Adrià vino a conocerme y ver lo que hacíamos. Viendo cómo trabajamos entendió, ya entonces, que la cocina tenía que utilizar sistemas más metódicos, con todo organizado y disciplinado. Siempre he dicho que nosotros somos como alquimistas, todo tiene que estar pesado y medido. En la cocina puedes echar un poco más de sal o un poco menos, hacer una cocción más larga o algo más corta, pero en pastelería todo es como una obra de arte, no puedes cambiar nada porque si lo cambias, se deshace el equilibrio.
Y esto en lo que respecta a la presentación, pero también hemos aportado otras muchas cosas a la cocina, porque si entras a un restaurante con dos o tres estrellas Michelin a veces ya no sabes si estás tomando una entrada dulce o salada y ésta es una de nuestras grandes aportaciones y nuestro gran reconocimiento.
Otra cosa es que siempre seamos los últimos, pero se va dejando más espacio para los postres y cada vez son más sofisticados, más delicados. El postre es una parte importante y no se entendería la cocina sin nosotros porque sería una mesa a la que le falta una pata. Los restaurantes hoy en día, si no terminan con un postre de gran nivel, no podemos decir que la comida haya sido un éxito.
- No hay celebración que se precie en la que no haya un hueco para un postre especial, ¿cuál es el postre más especial de Paco Torreblanca?
A pesar de que dicen que soy un vanguardista, que rompo los esquemas y que he creado escuela, a la hora de comer yo lo tengo muy claro. Me quedaría por ejemplo con un milhojas con una crema de vainilla de Tahití recién hecho o un arroz con leche con trufa negra como el que estaba haciendo ahora mismo y pensaba ¡si esto es imbatible!.
Podemos hacer cosas super sofisticadas, pero al final hay algo que siempre tendremos dentro. Lo que nos han dado de críos, nuestras madres, es como un chip, se nos queda grabado a fuego… Es cierto que hacemos mucha vanguardia, mucha creatividad, pero los sabores tienen que preservarse siempre y esos postres que he mencionado son una genialidad, de hecho llevan 300 años vigentes, y siguen siendo una maravilla.
- Centrándonos en las bodas, ¿cuáles son las tendencias de estilos en tartas nupciales? ¿más modernas, más clásicas, algún sabor en especial o algo que destaque?
La gran revolución es que desaparecen las tartas de bodas, la gente ya no quiere esas tartas gigantescas que se cortaban, quieren todo en raciones individuales. Aparece el postre para sustituir a la tarta. Las tartas se preservarán aún en el tiempo pero es lo que está cambiando y bastante rápido.
Por ejemplo, cuando estuvimos haciendo el encargo del actual Rey de España Felipe VI, que entonces era príncipe, quiso cortar la tarta expresamente y se la hice, pero también le hicimos el postre individual, porque le dije que lo que yo no quería es que se cortasen los trozos de cualquier manera y quedase mal. Así que hicimos la tarta para 1800 invitados y también 1800 postres individuales.
En este sentido, también hemos llevado a cabo la idea de poner los postres en una cajita como un regalo, de manera que al servirlo en la mesa se invita al juego. Cada postre es diferente y se entabla un juego alrededor del postre. Podías abrir tu caja y tener un postre de chocolate pero había dos variedades más y la gente compartía para probarlos. Yo creé las cajas con la idea de guardarlas luego, son cajas tan bonitas que la gente las conserva. Son prácticamente un estuche así que los invitados las tienen en su casa y cuando las ven se acuerdan de aquel día. Esa es la idea final.
Otra de las ventajas de los postres frente a la gran tarta nupcial tradicional, es que parece que la tarta siempre tiene que ser de chocolate y puede que haya 200 invitados a los que les guste el chocolate pero habrá 100 a los que no. Esta es una tendencia que yo impuse y que se generalizará, estoy seguro.
«Los maestros reposteros somos como alquimistas, todo tiene que estar pesado y medido.»
- El momento de la tarta atrae toda la atención ¿cómo se logra el difícil equilibrio entre una estética maravillosa y un sabor inolvidable cuando se prepara una tarta para 100, 200 o más personas?
El reto no es hacer la tarta, siempre he dicho que el “síndrome de quedar bien” es el mayor peligro en la vida profesional. Tienes que hacer lo que haces todos los días y hacerlo bien. Para un postre nupcial yo quiero saber lo que les gusta a los novios para poder trasladarlo a mi mente y poder ofrecerles algo que les apasionará.
Sabiendo lo que les gusta a los novios yo ya me puedo hacer a la idea del formato que puede encajarles, aunque siempre he primado el sabor sobre la estética. Jamás sacrificaría el sabor por una estética. Aunque es evidente que toda la comida entra por los ojos, lo más importante es que cuando alguien coma algo le apasione el sabor.
Personalmente, cuando hago un encargo de una mesa en un restaurante, intento no decir mi nombre y así hacen lo que llamo “la comida del no pensamiento”, comida sin complicaciones, auténtica, bien cocinada, donde no se sacrifica el sabor por la estética y no se tiene que pensar, solo disfrutarla.
Aunque claro, tenemos que intentar unificar las dos cosas, y se puede conseguir con un equipo como el que yo tengo y con mucho trabajo. En Torreblanca antes de hacer las cosas para el público las testamos y probamos, todo el equipo opina, cada uno aporta su visión y lo que haría. Cada uno va opinando sobre ese producto y exponiendo su idea, porque las ideas de muchos ayudan a progresar. Luego se van desechando las que no interesan, nos quedamos con las que sí sirven y por último trabajamos la estética. Todos ayudamos a llegar al final. Este proceso es muy importante.
«Siempre he primado el sabor sobre la estética. Jamás sacrificaría el sabor por una estética.«
- ¿Cuál es el papel de tu equipo en todo lo que nos comentas?
Respecto a mi equipo, me encanta que tengan iniciativa y sean proactivos, tanto mi hijo Jacob como el resto del equipo (Jacob, hijo de Paco Torreblanca es parte fundamental de su equipo. En 2003 ganó el campeonato de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España y el premio a la Mejor tarta de chocolate Copa del Mundo de Pastelería Lyon 2005 entre otros).
Yo no quiero estar siempre, a mí me encanta la escultura y muchas otras cosas y nunca he tenido tiempo suficiente, así que creo que mi tiempo se tiene que acabar. No literalmente, porque voy a dar clases magistrales y otras clases, por ejemplo, pero no quiero estar aquí con 70 años, ¡tengo tanto por hacer!. En la vida siempre intento disfrutar, por eso tengo tan buena relación con la gente, con mis amigos, que generalmente no son de la profesión. Tengo amigos de muchas profesiones, amigos de la infancia. Con los compañeros de profesión me reúno en los congresos, claro, pero intento no relacionarme con los de la profesión porque siempre he dicho que todo se contamina y no me quiero encasillar.
Con todos mis amigos, arquitecto o un diseñador de calzado, siempre que me junto con ellos me aportan mucho y eso me ayuda para crear, para diseñar, para hacer mis postres.
- ¿Cuál es el sabor favorito de Paco Torreblanca para una tarta de bodas? ¡CHOCOLATE!
Ficha técnica
- Años trabajando en el mundo de la repostería: Desde los 13 años y ahora tengo 65, así que más de 50.
- Premio o reconocimiento más importante: Doctor Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia junto a Ferran Adrià. Aunque el que más valoro es el premio de mi hijo Jacob en el Campeonato de España, el más joven de la historia. Fue el premio que más me ha emocionado ya que ser campeón de España es algo que cuesta mucho trabajo son de 2 a 4 años de preparación y él lo consiguió.
- Qué es lo que menos te gusta de tu profesión: La envidia, cuando en este país a uno le sale algo mal, es un fracasado; en el mundo anglosajón, lo pones en tu currículo, porque eres un emprendedor y, de los errores aprendes y sigues trabajando.
- A quién te gustaría preparar su postre nupcial: Aunque obviamente es imposible, me hubiese gustado preparárselo a Marie Curie, y a cualquier mujer que haga cosas por la ciencia y el bienestar, porque tienen que trabajar cien veces más que un hombre para que le reconozcan lo mismo.