Kiko Moya , Chef y Jefe de Cocina del restaurante L’Escaleta, entrevistado por Pedro Nuño de la Rosa, periodista gastronómico.
Kiko Moya en cocina y su primo Alberto Redrado como sumiller acaban de obtener la segunda estrella Michelin para su restaurante L’ Escaleta en Cocentaina. Únicamente existen 3 establecimientos en la Comunidad Valenciana con ese galardón tan deseado; pero no solo de sus templos gastronómicos para un número obligadamente limitado de comensales viven los grandes chefs, sino que son capaces de rayar a la misma altura gastronómica, como cuenta Kiko en la entrevista, en un banquete de bodas, un evento social o un catering: “todo es cuestión de rodearte de la mejor gente”.
1. Ha habido grandes cocineros que rechazaron la estrella Michelin porque no podían soportar el estrés de mantenerla. Usted ya va por la segunda, ¿merece la pena?
Sí, por supuesto. Estamos viviendo momentos muy emotivos desde que nos la concedieron a finales del año pasado. En L´Escaleta seguimos siendo igual de buenos que hace un año, la diferencia es que ahora lo sabe más gente.
2. Los restauradores de su nivel han ampliado el negocio con nuevos establecimientos que, en cierto sentido, compensan gastos. ¿Ustedes?
A día de hoy tan sólo tenemos un proyecto fuera de L´Escaleta que es Rice, en Finestrat y que cada año sigue creciendo. Desde el inicio L´Escaleta se concibió para que pudiera ofrecer servicio de banquetes en sus propias instalaciones sin que ello afectara a la calidad del servicio en el Rte.
Otra línea de negocio que crece cada año es el catering que elaboramos y servimos desde nuestras propias instalaciones, controlando así todos los procesos del evento.
3. ¿Diferencias entre un restaurante Michelin y un catering?
Lejos de lo que la gente pueda pensar no hay tantas diferencias. En L´Escaleta aplicamos la misma filosofía en todo lo que hacemos por lo tanto la calidad y el resultado final debe estar a la altura de nuestra propia exigencia y la del cliente que nos ha contratado.
La diferencia tal vez sea la elección de los platos que se tienen que servir ante las expectativas de un público más generalista.
4. Algún “generalista” se pregunta por qué viene a costar lo mismo una comida pactada (o catering) que un menú a la carta.
Seguramente porque desconoce el trabajo que se realiza detrás de un catering. Para sacar el mismo plato en un restaurante o en otra ubicación se requiere una logística muy importante en un evento con todas las garantías, tanto de seguridad alimentaria, laboral…
5. ¿Hablamos del mismo producto de mercado?
Bueno, esta oferta no puede ser tan estacional ya que tienes que cerrar precios y menús con varios meses de antelación y no puedes depender de la estacionalidad de ciertos productos.
6. ¿Cómo elige su primo-hermano Alberto Redrado, sumiller de la casa, los vinos para determinado evento y contentarlos a todos/as?
Dependerá de varios factores, por supuesto del gusto de cada cliente, pero también de la disponibilidad del producto ya que ciertas bodegas tienen cupos asignados que en ocasiones pueden dar problema a la hora de abastecer.
7. ¿Qué le piden más: vanguardia o clasicismo culinario?
Creo que se pueden mezclar ambos conceptos, arriesgando más en las propuestas iniciales snacks, bienvenida y aperitivos para luego ser más conservador en el plato principal. Estamos en un momento en el que el cliente puede valorar ambas opciones.
8. Pongamos que tengo 250 invitados, sintetizando ¿Cuáles serían un almuerzo y un cena ideales a su criterio?
No habría mucha variación al respecto, si en cuanto a la estación del año en el que nos encontremos, así como en el tipo de evento que el cliente tenga en mente. O si una de las partes proviene de fuera. Estos y otros elementos son los que tenemos que valorar antes de poder hacer una propuesta lo más acertada posible.
Pero intentando sintetizar podríamos hablar de estaciones o pequeños puestos de comida, por supuesto jamón cortado a mano, un puesto de quesos, otro de cervezas artesanas, vinos, etc. Para mí esto sería lo básico a partir de ahí lo que queramos, como sushi, brasa, arroz, especialmente si parte de los invitados son de fuera. Salazones encurtidos… Después, ya en mesa, al menos dos referencias: tal vez algo ligero, una ensalada templada o un pescado y carne, como el cochinillo que nos sale perfecto, perdone la inmodestia.
Por último un postre, tal vez algo de fruta y tarta.
9.¿Tarta nupcial o repostería individual?
Estamos en un momento donde todo vale y todo tiene sus pros y contras aunque yo soy siempre más partidario de ir a contra corriente.
10. ¿Cambia el chip dependiendo de en qué restaurante (de los suyos) cocine?
Sí, por supuesto, no es lo mismo estar en Rice que en L’Escaleta, y en cada cual disfruto de cosas diferentes. También lo hacemos cuando servimos un catering, el truco es rodearte de la mejor gente.